Cocido madrileño

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid. Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.

Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: El primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes. Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).

Servir

El cocido madrileño, al igual que otros cocidos españoles, debido a su preparación culinaria de cocción de todos los ingredientes al mismo tiempo, requiere de cierto protocolo a la hora de ser servido. Cuando se prepara y finaliza un cocido, los ingredientes se encuentran disponibles para ser servidos en ese mismo instante. No obstante se ha establecido desde antiguo una secuencia de platos en los que se ofrece el cocido.

Los tres vuelcos

A cada uno de los ingredientes cocidos se les denomina vuelco, debido en parte al acto de volcar la olla para servir en una fuente o plato los ingredientes que en su interior se encuentran. El primer vuelco es siempre el más líquido, o que más sencillo de fluye entre la trabazón de los ingredientes. Es por esta razón por que los caldos del cocido se denominan a veces como primeros vuelcos. Los vuelcos pueden ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa. Los vuelcos, en resumen se componen de:

  1. Primer vuelco – El caldo o sopa.
  2. Segundo vuelco – Los garbanzos (‘gabrieles’) y la verdura sofrita acompañada del condimento de tomate.
  3. Tercer vuelco – Las viandas de carne acompañadas de la pelota.
  • El cocido madrileño es habitual en los menú del día de los restaurantes madrileños el miércoles y es servido en dos vuelcos (el segundo y tercero se agrupan en el segundo plato).

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